Los menús regionales se incorporan a la gastronomía porteña

Las economías regionales se desarrollan gracias a la mayor sofisticación de la cocina local. Los chef trabajan codo a codo con estos proveedores locales para ofrecer platos típicos de la gastronomía regional. Son varios chefs los que, conscientes de la riqueza productiva del país, incorporan a sus platos alimentos regionales. Sin titubear, cocineros consultados enumeran cada región de la Argentina, de Norte a Sur, de Este a Oeste, y describen, en detalle, qué producto se cultiva en cada provincia, quiénes los elaboran, bajo qué condiciones, entre otros datos. "Buscamos siempre conocer al productor porque es un socio estratégico. Descubrir al proveedor resulta de una investigación en donde el cocinero elige cuidadosamente sus productos", dijo Antonio Soriano, chef ejecutivo de Algodon Mansion. Papines andinos y cordero patagónico se unen como nombre y apellido. El pimentón molido nace en Cachi, Salta. Decir harina de mandioca es decir Corrientes. Para conseguir centolla, hay que mirar hacia el fin del mundo, al canal de Beagle, en Tierra del Fuego. Y decir limón es decir Tucumán, donde muchos cocineros afirman que se produce "el mejor del mundo". Y estos productos, sólo por nombrar algunos. "Es fundamental el trabajo en red entre productores y cocineros", dijo la ingeniera agrónoma, chef y docente de la Universidad de Quilmes Maju Bacigalupo. "Dar de comer elaborando menús inteligentes que destaquen el producto de la región enseña al cliente el potencial de un alimento, además de promocionarlo. Instalar esta dinámica cambia el modelo de consumo y esto es lo que ayuda a desarrollar a las economías regionales, consolidando una nueva identidad culinaria", afirmó. El chef Manuel Ausejo, miembro de la Brigada Argentina de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), vivió seis años en Jujuy. De regreso en Buenos Aires, trajo consigo la impronta de la comida norteña. "En la cocina, muchas veces uno tiene más relación con el proveedor que con su mujer. Es el aliado número uno; tiene que haber afinidad", explicó Ausejo. Por su parte, Jorge López Cortés, director del proyecto "Fehgra junto con sus filiales", dijo: "Los chefs que usan productos regionales son, en principio, aquellos que adhieren al rescate de productos de todo el país. Interpretan la cocina regional en platos contemporáneos". Bordó, verdes, naranjas y rojos. Redondos, alargados, rugosos o lisos, los papines andinos son bien distintos a la papa blanca. Salomón Zerpa, presidente de Cauqueva, una cooperativa jujeña que los produce, explica que se agruparon para "pelear los precios de sus productos". "Que nuestros papines se coman en los restaurantes de Buenos Aires es una puerta para que nuestra agricultura tenga su valor verdadero", afirmó. Ganadera Santa Elena es una empresa que cría corderos en campos de Chubut. Vicente García, responsable comercial de Indalo Alimentos, afirmó que hace un año y medio comenzó vendiendo corderos a un restaurante porteño y hoy comercializa con casi 100. Según confirmó García, se faenan unos 6000 animales mensuales. Indalo Alimentos, una empresa que adquirió La Salamandra desde fines del año pasado, comercializa otros productos regionales y es una empresa de Grupo Indalo, propiedad de Cristóbal López..